Proceso de Producción del Mezcal Tradicional

Corte o Jima

En algunas regiones el maguey se corta cuando está a punto de su madurez sexual, en otras cuando ya la tiene, es seleccionado por los maestros mezcaleros, extraído de la tierra y preparado para la producción de mezcal tradicional.

 

Cocción

Es la segunda etapa y exige mucho trabajo físico, la cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los azúcares para que se realice la fermentación.

 

Molienda

Una vez que el maguey es extraído de los hornos, es machacado; este proceso tiene por objetivo activar las levaduras naturales previas a la fermentación.

 

Fermentación

Una vez triturado el maguey se coloca a fermentar, se pueden utilizar diferentes utensilios, como tinas de madera, cueros, tambos grado alimenticio, etc. Los mezcales tradicionales tienen una fermentación natural, sin cepas o levaduras cultivadas, únicamente los proporcionados por la naturaleza y el medio ambiente.

 

Destilación

En la primera destilación se separan sólidos y otras impurezas de los líquidos, el nombre que recibe este líquido es ordinario, común, caldo, etc. Esto depende de la región en donde se produce. La segunda destilación se produce para refinar el producto.